Cientistas regularmente desvendam novas informações sobre cerveja e vinho, mesmo estes tendo sido inventados há milhares de anos. Quatro descobertas recentes vão além do aroma e sabor, explorando a turvação e o teor de glúten da cerveja, além do gosto adstringente e dos potenciais impactos à saúde do vinho. Sente-se e descubra mais sobre pesquisas publicadas na Journal of Agricultural and Food Chemistry da ACS.
1. Extratos de levedura adicionam turvação à cerveja lager.
Estilos de cerveja turva estão se tornando mais populares, e a característica que lhes dá nome geralmente vem de pequenas partículas feitas de proteínas de cevada e polifenóis do lúpulo. Alternativamente, para produzir turvação, pesquisadores adicionaram extratos de levedura a duas marcas de lager clara. As adições tornaram ambas as bebidas extremamente turvas devido às interações entre os ácidos ribonucleicos (RNA) no extrato e as proteínas na cerveja. Os pesquisadores afirmam que os extratos de RNA de levedura poderiam ser mais uma maneira de criar níveis desejáveis de turvação.
2. Teste de fluxo lateral detecta glúten em cerveja e alimentos.
Pessoas que desejam ou precisam evitar glúten devem saber se suas bebidas são seguras para consumo. Uma nova tira de fluxo lateral detecta essa proteína em alimentos e bebidas, sendo sensível a concentrações de 0 a mais de 20 partes por milhão (ppm). As três linhas da tira indicam quatro faixas abaixo do limite do FDA dos Estados Unidos para alimentos livres de glúten (20 ppm), mostrando resultados em menos de três minutos com 98% de precisão. Os pesquisadores demonstraram a eficácia do dispositivo usando amostras do mundo real, incluindo alimentos rotulados como isentos de glúten e uma cerveja contendo glúten.
3. Taninos no vinho tinto fazem você sentir o gosto adstringente.
Um estudo recente em pequena escala examinou por que o vinho tinto tem um gosto adstringente, frequentemente descrito como secante ou que faz os lábios murcharem. Painéis de degustação treinados classificaram vinhos tintos com maior teor de taninos como mais adstringentes. Os pesquisadores descobriram que os taninos agem como uma tampa para os pequenos canais de aquaporina na língua e nas glândulas salivares, permitindo que a água saia mais do que entre. Eles afirmam que essa descoberta ajuda a explicar a sensação secante do vinho tinto e aprimora a compreensão das características percebidas das bebidas.
4. Sulfitos do vinho alteram o microbioma intestinal.
Sulfitos ajudam o vinho a durar mais, mas podem causar dores de cabeça ou problemas digestivos para algumas pessoas. Assim, os pesquisadores estudaram em testes de laboratório como os sulfitos adicionados ao vinho e a um líquido contendo etanol afetam as bactérias intestinais. Eles passaram as amostras por um processo de três etapas que simula a digestão humana. Após a digestão, amostras com sulfitos continham quantidades menores de algumas bactérias benéficas e maiores quantidades de bactérias relacionadas a efeitos negativos à saúde do que antes da digestão. No entanto, as alterações foram menores nas amostras de vinho real, o que os pesquisadores afirmam sugerir que compostos, como polifenóis, no vinho oferecem leve proteção.
