O papagaio é uma figura intrigante, um personagem de anedotas, capaz de imitar a voz humana, um potencial companheiro para os humanos—seja na tranquilidade do lar ou na turbulência dos sete mares, empoleirado no ombro de um pirata de um olho só. No entanto, em uma taberna no coração de Lisboa, a amizade entre o colorido pássaro e a humanidade é fortalecida por outro laço: o prazer à mesa.
No mapa da gastronomia lisboeta, o “X” que marca o tesouro está no número 13 da Rua Lucinda Simões, ao lado do Mercado de Arroios. Já não há um alegre papagaio à espera dos clientes na A Taberna Os Papagaios, mas em troca, encontra-se no proprietário, Joaquim Saragga, o verdadeiro espírito aventureiro dos corsários.
Uma boa conversa acompanhada de uma excelente refeição é a promessa—e a entrega—de Os Papagaios, num ambiente que remete ao espírito acolhedor e despreocupado das tabernas tradicionais, com mesas e cadeiras de madeira bruta, uma decoração relaxada que convida a longas refeições pela tarde, desde que haja conversa e uma última mordida.
Não se espere, no entanto, o minimalismo da alta gastronomia. Embora o refinamento e a sofisticação estejam presentes entre as opções do menu—na cuidadosa escolha dos produtos e na ocasional substituição de um ingrediente em uma receita centenária—, a proposta é uma cozinha visceral, de tradição portuguesa. Literalmente visceral.
Fígado, língua… uma anatomia completa do focinho à cauda. Os Papagaios serve pratos fartos e substanciais destinados a preparar os modernos viajantes de Lisboa—trabalhadores de escritório, vizinhos locais e, claro, turistas atentos—para continuar sua jornada diária com o estômago e o espírito plenamente satisfeitos.
Uma palavra de alerta aos marinheiros: apesar da rusticidade desta cozinha portuguesa “raiz”, não se deixem enganar—há verdadeira alquimia no menu, disfarçada sob tradições, com uma camada de sensibilidade gastronômica: em um pica-pau de atum, em um caldo de faisão, em uma cabidela de coelho; afinal, nosso apetite também gosta—e permite-se—surpreender-se.
Portanto, não é surpresa alguma que A Taberna Os Papagaios tenha alcançado a primeira posição no Top 101 Restaurantes de Lisboa, organizado pela ImmigrantFoodies em parceria com a Mensagem de Lisboa.
Um reconhecimento de que tradição, simplicidade e boa comida podem, de fato, caminhar juntos.
Caçador de memórias saborosas da infância
Joaquim massageia uma parte do corpo ou outra—o antebraço, o pescoço—um tique recente, fruto de um acidente de moto durante uma das andanças que ainda faz para liberar adrenalina. Pode parecer uma terapia perigosa, mas nada comparado a outro tipo de veículo que este agora taberneiro é certificado para operar—ou melhor, pilotar: helicópteros.
Nascido há 48 anos na Maternidade Alfredo da Costa, comandar Os Papagaios é a última parada na vida de um nativo de Lisboa com a alma de corsário, que cruzou terras e mares entre França, Inglaterra e Estados Unidos—uma jornada que lhe rendeu dois diplomas, aparentemente não relacionados, na parede: engenheiro de helicóptero e chef.
Quanto ao que é mais difícil—pilotar um helicóptero ou uma cozinha—Joaquim não tem dúvidas: “O nível de estresse em ambos é o mesmo.”
A sinceridade parece ser um traço inegociável do piloto que trocou a cabine de comando por panelas, primeiro responsável pela neo-taverna Sal Grosso e, desde 2023, à frente da Taberna Os Papagaios, dando continuidade a uma casa que abriu suas portas em 1952 e que, ao contrário de hoje, tinha um papagaio a cumprimentar os clientes.
Bom, “cumprimentar” pode não ser a melhor palavra:
“Nunca conheci o papagaio que costumava estar aqui, mas a lenda é que ele ficava na porta, em uma gaiola, chamando os clientes de ladrões,” diz Joaquim.
Algo típico dos papagaios, sejamos sinceros.
Assim como típico é o que o restaurante agora visa ser nas mãos deste piloto de helicóptero, que defende um conceito gastronômico com fervor: “A cozinha do Os Papagaios pode ser definida como pratos de frutos do mar e também pratos portugueses, feitos do jeito que gosto de comer e servidos da forma como devem ser,” explica.
Uma cozinha “como deve ser,” que para Joaquim significa preparar pratos que exploram toda a anatomia dos animais, sem preconceitos que, para ele, não fazem sentido—como dividir cortes em nobres e menos nobres, por exemplo. Afinal, para Joaquim, o verdadeiro sabor está nas vísceras.
Recorrendo às vísceras é seu modo de alimentar uma memória emocional—da época em que, aos 11 ou 12 anos, acompanhava seu avô em tardes de caça no Alentejo. O avô cujo nome herdou, mas a quem se referia de maneira mais carinhosa: “Ele era o Pai Silveira,” Joaquim recorda, das caças a faisões, perdizes, pombos, coelhos, javalis e veados.
Os resultados da caçada sempre acabavam na panela, e lá está—uma memória que persiste em Joaquim até hoje, embora a sinceridade não lhe permita mentir sobre uma conclusão triste:
“Sim, eu tento em minha cozinha retornar a esse passado, mas sinto que, apesar de todo o meu esforço, nunca estarei lá de novo.”
Mas continue tentando, Joaquim.
Cozinha portuguesa visceral com toques da Ásia
Reviver o passado é apenas um dos desafios que impulsionam a cozinha de Joaquim. O outro é novo e inesperado: enfrentar o paladar refinado de seus conterrâneos de Lisboa e dos portugueses em geral. Lembra daquela sinceridade inabalável? Aqui vem ela novamente:
“O problema agora é que o paladar português se tornou muito sensível,” diagnostica Joaquim, fazendo uma breve concessão à polidez ao escolher a palavra “sensível” em vez de outra que achou mais adequada. Mas não por muito tempo.
“É mais fácil para um escocês, um alemão ou um inglês apreciar língua de boi ou rabo de boi do que para um português, que às vezes até faz cara de nojo quando ofereço o prato,” lamenta.
Para contrabalançar a “cara de nojo,” Joaquim adotou uma estratégia interessante. Por exemplo, ele “desmaterializa” a língua, moendo-a em uma pasta macia, servida ao cliente como uma porção de cortesia sem detalhes sobre sua origem anatômica—revelando somente depois, uma vez aprovada, que a delícia vinha de uma parte do boi vitimizada por línguas maliciosas.
A mais curiosa dessas táticas, no entanto, reside na escolha de um nome convidativo que oculta a verdadeira natureza do prato—como um clássico da casa, Brincos de Princesa, cujo aspecto no menu faz referência ao brilho das joias adornando partes do corpo que não revelam a origem geográfica da comida servida: testículos de cordeiro.
O desafio de equilibrar o visceral com os paladares mais reservados de Lisboa beneficiou da importante contribuição da chef Nuri, uma imigrante de Bangladeche que conquistou a confiança e admiração de Joaquim a tal ponto que ele a chama de seu “braço direito,” mantendo a qualidade sem perder de vista o exigente ritmo de uma cozinha profissional.
Sem mencionar o sutil toque oriental que ela oferece através das especiarias, como no inesquecível cabidela goês assinada por Nuri—um prato que Joaquim não hesita em chamar de o melhor de Lisboa, senão além, para não ferir sensibilidades.
E se é o ex-caçador adolescente e atual piloto de helicóptero, motociclista e chef—que adotou a sinceridade como sua bússola—quem diz isso, quem ousaria duvidar?
Para aqueles que duvidam, simplesmente dirijam-se à Taberna Os Papagaios e comprovem por si mesmos.
