O papagaio é uma figura intrigante, um personagem de anedotas que imita a voz humana, um possível companheiro para a humanidade, seja na tranquilidade do lar ou na agitação dos mares, empoleirado no ombro de um pirata. Em uma taberna no coração de Lisboa, porém, a amizade entre a ave vibrante e os seres humanos é fortalecida por um outro vínculo: o prazer à mesa.
No mapa gastronômico de Lisboa, o “x” de um tesouro é encontrado no número 13 da rua Lucinda Simões, próximo ao Mercado de Arroios. Apesar de não haver um papagaio falante esperando os clientes na A Taberna Os Papagaios, é possível encontrar em Joaquim Saragga, o proprietário, o legítimo espírito aventureiro dos corsários.
Uma conversa agradável acompanhada de uma refeição excelente é a promessa de Os Papagaios, que entrega um ambiente que evoca o espírito acolhedor e despretensioso das tabernas, com mesas e cadeiras de madeira crua e curiosas “regras da casa” adornando as paredes.
A decoração descontraída convida a longas refeições, até tarde, enquanto houver conversa e uma última garfada, complementadas por uma seleção cuidadosa de vinhos de vinícolas de produção em pequena escala.
Não espere, no entanto, o minimalismo da alta gastronomia. Embora o refinamento e a sofisticação estejam presentes nas entrelinhas de cada opção do cardápio, na cuidadosa escolha dos ingredientes e na troca pontual de um componente em uma receita secular, a proposta é uma cozinha tradicional portuguesa visceral. Literalmente, visceral.
Fígado, língua… uma anatomia completa, do focinho ao rabo. Os Papagaios serve pratos robustos, de consistência, para preparar os viajantes modernos de Lisboa, os trabalhadores dos negócios e escritórios nas proximidades, os vizinhos dos bairros e, claro, os turistas mais atentos, para que sigam seus caminhos diários com o estômago e o espírito devidamente nutridos.
Mas atenção aos navegantes: apesar da rusticidade da cozinha “raiz” portuguesa, não se engane, no cardápio robusto que finge se apegar à tradição, há o verniz da sensibilidade gastronômica, em um pica-pau de atum, uma canja de faisão ou uma cabidela de coelho, pois nosso apetite também gosta — e permite — ser surpreendido.
O que não é surpresa alguma é A Taberna Os Papagaios ter conquistado o primeiro lugar no Top 101 Restaurantes de Lisboa, organizado pelos ImmigrantFoodies em parceria com a Mensagem de Lisboa.
Um reconhecimento de que a tradição, a simplicidade e uma boa mesa podem caminhar juntas.
Caçador de saborosas memórias afetivas
Joaquim massageia um ou outro ponto do corpo, o antebraço, a nuca, um tique recente, consequência de um acidente de moto durante um dos passeios que (ainda) gosta de fazer para aliviar a adrenalina. Parece uma terapia arriscada, mas nada comparado a outro tipo de veículo que o agora “taberneiro” sabe pilotar. Ou melhor, pilotar: helicópteros.
Nascido há 48 anos na Maternidade Alfredo da Costa, pilotar Os Papagaios é a mais recente parada de um lisboeta de alma corsária, que cruzou fronteiras terrestres e marítimas entre França, Inglaterra e Estados Unidos, uma jornada que rendeu dois diplomas aparentemente distintos que agora adornam sua parede: o de engenheiro de helicópteros e o de chef de cozinha.
Quando perguntado sobre o que é mais desafiador, pilotar um helicóptero ou comandar uma cozinha, Joaquim não hesita: “O nível de estresse em ambos os casos é o mesmo”.
A sinceridade parece um ponto inegociável para o piloto que trocou o cockpit pelas panelas, levando avante a neo-tasca lisboeta Sal Grosso e, desde 2023, a Taberna Os Papagaios, dando continuidade a um local que abriu as portas em 1952 e, ao contrário dos dias atuais, contava com um papagaio para saudar os clientes.
Bem, “cumprimentar” talvez não seja o termo exato:
“Não conheci o papagaio que aqui estava antes, mas a lenda diz que ele ficava na porta, em uma gaiola, chamando os clientes de ladrão”, conta Joaquim.
Típico dos papagaios, convenhamos.
Como o restaurante pretende ser típico hoje, sob a liderança do piloto de helicópteros, que é apaixonado por um conceito gastronômico que defende com unhas e dentes. “A cozinha de Os Papagaios pode ser definida como focada em mariscos e pratos portugueses, feitos como eu gosto de comer e servidos como devem ser”, explica.
Uma cozinha “como deve ser”, que no dicionário de Joaquim se traduz na elaboração de pratos que exploram a anatomia dos animais, sem preconceitos que, para ele, não fazem sentido, como a divisão entre cortes nobres e menos nobres, por exemplo. Afinal, para Joaquim, é nas vísceras que se encontra o verdadeiro sabor.
Mirar nas vísceras é uma maneira de satisfazer uma memória afetiva, de quando acompanhava o avô em tardes de caça no Alentejo. O avô de quem Joaquim herdou o nome, mas se referia de uma maneira mais íntima. “Era o Pai Silveira”, recorda, da parceria na busca por faisões, perdizes, galinholas, coelhos, javalis e veados.
O resultado da caça invariavelmente ia parar na panela e, assim, permanece uma memória que ainda ronda Joaquim hoje, embora sua sinceridade não lhe permita mentir sobre uma triste constatação:
“Sim, tento na minha cozinha reviver esse passado, mas sinto que, apesar de todo o esforço, nunca mais vou conseguir alcançar.”
Mas continue tentando, Joaquim.
Cozinha visceral portuguesa com pitadas da Ásia
Reviver o passado é apenas um dos desafios que movem a cozinha de Joaquim. O outro é um novo que o taberneiro não contava, que é o de se deparar com um certo refinamento do paladar de seus conterrâneos lisboetas e portugueses em geral. Lembram da tal sinceridade inegociável, ela retorna:
“O problema agora é que o português tem um paladar muito sensível”, diagnostica Joaquim, abrindo uma breve concessão à sua sinceridade ao optar por usar “sensível” em vez de outro termo que poderia considerar mais apropriado. Mas não por muito tempo.
“É mais fácil para um escocês, um alemão ou um inglês saborear uma língua ou um rabo de boi do que um português, que às vezes até faz cara de nojo quando ofereço o prato”, lamenta.
Para contornar a “cara de nojo”, Joaquim adotou uma estratégia interessante. Por exemplo, transforma a língua em um puree macio, servido como cortesia aos clientes, sem revelar a origem anatômica da carne, e só depois da aprovação é que divulga que aquela iguaria veio de uma parte do boi vitimizada pelas más-línguas.
A mais curiosa das artimanhas, contudo, está na escolha de um nome atrativo e que pouco tem a ver com o prato em si, como o clássico da casa, os “Brincos de Princesa”, cuja presença no cardápio remete aos brilhos das joias que adornam partes do corpo sem indicar a geolocalização da peça a ser servida: testículos de borrego.
A tarefa de equilibrar o visceral com o paladar mais contido dos lisboetas tem contado com a valiosa colaboração da chef Nuri, uma imigrante de Bangladesh que conquistou a confiança e admiração de Joaquim, ao ponto de ele a considerar como seu “braço-direito”, mantendo o padrão de qualidade sem perder a dinâmica exigente de uma cozinha.
Imigrante de Bangladesh, Nuri é o braço-direito de Joaquim e tem adicionado um toque oriental à cozinha raiz portuguesa.
Sem dúvida, com um toque oriental, como a adição de especiarias, como na inigualável cabidela goesa com a assinatura de Nuri, que Joaquim não hesita em classificar como a melhor de Lisboa, a fim de não ofender possíveis suscetibilidades.
E se é o antigo caçador adolescente e atual piloto de helicópteros, motard e chef de cozinha que adotou a sinceridade como guia, quem poderia duvidar?
Aos que ousarem, basta visitar a Taberna Os Papagaios para tirar suas próprias conclusões.
