Valentina empunha o grande rolo de madeira e desliza com vigor sobre a bancada de poplar, moldando a massa em um disco translúcido com a espessura de uma folha de papel. O processo de preparação é antigo e artesanal, e o teste de qualidade segue a mesma tradição: após alguns minutos, Valentina leva o disco à janela da cozinha para ver se a luz do sol pode passar por ele de maneira uniforme. Se passar, a massa está finalmente pronta. Caso contrário, o rolo de madeira volta ao trabalho.
Quando o prato chega à mesa do Ruvida, o cliente pode não estar ciente da alquimia por trás do tagliatelle al ragù e tortelloni burro e oro, o que é uma pena, pois observar as mãos ágeis e firmes de Valentina dançando com a massa enquanto uma canção italiana toca em um alto-falante é tão encantador quanto o resultado final.
“Você precisa dançar com a massa, usando o peso do seu corpo,” explica Valentina, movimentando o rolo de madeira para frente e para trás.
A dança é apenas uma das muitas técnicas que essa italiana de Bolonha aprendeu na La Vecchia Scuola Bolognese, a única escola do mundo dedicada a transmitir os segredos da produção de massa artesanal autêntica, prestando atenção aos menores detalhes, como o tipo de madeira utilizada para o rolo e a bancada, que possuem densidades diferentes para alcançar a rugosidade ideal.
A textura mais áspera pode parecer um detalhe, mas não é; pelo contrário, assegura a porosidade necessária para que o molho penetre e se estabeleça, criando uma distinção clara entre produtos artesanais e industriais do supermercado—crucial para o sabor final, que acabou dando a este peculiar restaurante italiano em Lisboa seu nome: Ruvida, ou “áspero” na língua de Dante.
Esses detalhes levaram o Ruvida a ser classificado entre os Top 101 Restaurantes em Lisboa, organizado pelo Immigrantfoodies em parceria com a Mensagem de Lisboa.
E é isso que faz do Ruvida o único restaurante em Portugal onde os pratos são preparados usando a técnica centenária da massa feita à mão com o autêntico mattarello bolognês.
Para representar a autêntica cozinha italiana
A dança de Valentina com Lisboa começou há 11 anos, quando ela, então bióloga e zoologista, chegou à capital portuguesa para trabalhar em um projeto europeu em sua área. O plano era ficar por três meses, mas ela não esperava ser seduzida pelos encantos de Lisboa, e a viagem de retorno a Bolonha nunca aconteceu.
No entanto, a história de Valentina se assemelha à de outros imigrantes que decidem viver em Lisboa: sem espaço para continuar em sua área original, foi forçada a “começar do zero” em sua vida profissional, trabalhando na indústria de restaurantes. Foi dessa experiência que ela percebeu o que a levaria a abrir o Ruvida.
“Sempre cozinhei em casa para família e amigos, mas quando comecei a trabalhar em restaurantes, percebi que gostava da área. Naquela época, eu ia a restaurantes italianos em Lisboa, mas não ficava impressionada. Pelo contrário, a impressão era de que minha comida não estava sendo bem representada,” conta.
Na época, segundo Valentina, os restaurantes em Lisboa caíam na mesma armadilha que muitos outros ao redor do mundo, de Roma e Veneza a Milão, oferecendo “comida italiana”, um conceito gastronômico tão amplo que abarca pizza, massa, carne e peixe. Tentar cobrir tantos aspectos da cultura italiana acaba não entregando em nenhum deles.
Assim, um ano e meio após a chegada, Valentina voltou a Bolonha com a missão de aprender uma técnica específica, trabalhosa e crucial: fazer autêntica massa artesanal bolognesa, com a intenção de trazê-la para Lisboa.
Uma missão que encontrou um importante aliado quando, meses depois, ao retornar a Lisboa, Valentina foi acompanhada pelo renomado massar, Michel Fante, com quem testou suas novas habilidades em Bolonha no Al Pappagallo, o restaurante liderado por Fante. Ele eventualmente deixou o negócio para seguir sua nova parceira—e agora companheira—na aventura lisboeta.
Uma diferença de mundo
Compreender a diferença entre boa massa feita à mão e massa industrial é prestar atenção aos detalhes físico-químicos no processo de preparo, que leva em consideração elementos que parecem triviais, mas que são cruciais para se obter uma excelente massa: o ar.
“Máquinas industriais torturam a massa a ponto de comprimir o ar dentro dela, removendo as bolhas, que são tão importantes para garantir leveza no sabor,” explica.
Feita de farinha, ovos e água—sem a adição de sal ou azeite—, a massa é manipulada por Valentina por cerca de dez minutos antes de ser massageada com o mattarello, como os italianos chamam o rolo de madeira. O mattarello bolognês difere dos outros em duas características essenciais: suas dimensões e a consistência da madeira.
Com cerca de um metro e vinte centímetros de comprimento, o mattarello remete à tradição de séculos passados, quando as avós bolonhesas usavam um cabo de vassoura para trabalhar a massa. O comprimento também assegura a largura da pessoa que está preparando a massa, abrindo os braços para criar um disco que pode alcançar um metro ou mais de diâmetro.
A consistência da madeira, tanto do mattarello quanto da bancada, também é fundamental.
“Diferente da pastelaria portuguesa, onde as massas são estendidas sobre pedra ou metal, que são mais densos que a madeira, na massa artesanal italiana, a base deve ser menos densa que o mattarello,” explica Valentina.
No Ruvida, o mattarello é feito em Bolonha de madeira de freixo, enquanto a grande bancada retangular é feita de poplar, cortada sem tratamento para que a madeira crua possa absorver melhor a umidade da massa, garantindo uma consistência única.
Essa atenção à física e à química resulta em uma massa consistentemente fina, capaz de passar no exigente teste de “fotosensibilidade,” onde a luz do sol que entra pela janela determina o ponto perfeito. O resultado é uma massa que não se assemelha às versões artesanais rudimentares encontradas em outros lugares. Pelo contrário, é tão perfeita que parece feita em máquina.
“Antes de abrir o restaurante, trabalhei em um onde o proprietário me pedia para ‘deixá-la mais rústica’ para que a massa parecesse mais ‘autenticamente’ feita à mão,” confessa Valentina, observando que são os pequenos detalhes que, no final das contas, criam “uma diferença de mundo.”
Um mundo que pode ser sentido na boca em um menu refinado que vai contra a crença comum de que quantidade e qualidade não podem coexistir em harmonia. A apresentação dos pratos reflete o cuidado e a atenção aos detalhes em sua preparação, combinando dedicação, esforço, técnica e tradição, para que a experiência de jantar em Lisboa seja tão completa quanto jantar em Roma, Veneza, Milão ou Bolonha.
