Sete da tarde em ponto e a campainha toca. É o sinal de partida para mais uma maratona cumprida pelo “senhor Paulo” pelo salão do Café do Paço. O percurso entre o balcão e a porta é feito em poucos segundos, ziguezagueando entre as mesas, para não deixar o cliente à espera na entrada. O primeiro de tantos clientes, na primeira de muitas idas e vindas noite adentro, até o fim do expediente.
Tem sido assim no último ano, quando o lisboeta Paulo Almeida foi promovido a chefe de salão, um reconhecimento pelos 17 anos de serviço como empregado de mesa. Essa mudança também garantiu que os antigos clientes fossem recebidos por um rosto familiar, após a reforma do fundador do Café do Paço, o senhor Ismael Antunes, que até então era a cara do restaurante.
O respeito pelos tradicionais clientes da casa foi um dos pontos inegociáveis durante a transição de administração do restaurante para o jovem Diogo Figueiredo, que, apesar dos 37 anos, já era um dos “antigos” frequentadores, a ponto de receber a delicada missão de manter abertas as portas desse novo clássico da gastronomia lisboeta.
“As outras exigências para o negócio foram não alterar a decoração nem a ementa”, revela Diogo, que há 15 anos trocou Viseu por Lisboa para estudar comunicação social e acabou mergulhando no setor de restauração, com o Café do Paço como a cereja do bolo de sua lista que inclui outros dois restaurantes e uma padaria gourmet.
Exigência que Diogo não hesitou em cumprir. Afinal, a decoração clássica, inspirada nos cafés parisienses, com mobiliário escuro, paredes em bordeaux e lampiões art-decór, era um dos encantos do espaço para os antigos e fiéis clientes que costumavam finalizar a jornada de trabalho saboreando o suculento bife da casa.
A ementa, enxutíssima, composta por algumas entradas, pratos principais e sobremesas, também foi mantida intacta, respeitando a última e crucial exigência do senhor Ismael, que se referia à nata fresca preparada diariamente na cozinha do restaurante.
“Há um legado que temos de honrar”, reconhece Diogo, que, após tantos anos apreciando o bife de lombo ao alho – seu prato preferido – sentiu uma nova sensação ao passar para o outro lado do balcão no número 32 do Paço da Rainha:
“Não vou negar, deu um friozinho na barriga, sim.”
Mudar para que as coisas continuem como estão
O mesmo friozinho na barriga que Diogo Figueiredo sentiu quando, em 2018, decidiu dar um passo adiante na carreira na comunicação social. “A minha agência atendia vários restaurantes e, em alguns deles, éramos responsáveis por colaborar na criação do conceito gastronómico. O desafio foi, então, passar do conceito à operação”, explica.
O salto foi dado com a abertura do Ofício, na rua Nova da Trindade, no Chiado, zona de alta gastronomia de Lisboa. A experiência foi tão saborosa que Diogo “tomou gosto” pelo ramo de restauração e, em 2023, investiu em um segundo estabelecimento, o Canalha – um dos Top 101 Restaurantes de Lisboa, elaborado em parceria com a Mensagem.
Entre o Ofício e o Canalha, Diogo também se dedicou a um dos trends de Lisboa, as padarias gourmets, especializando-se em massas-mães que fermentam naturalmente por até três dias antes de se tornarem pão, no caso de Diogo, a encantadora Isco, localizada em Alvalade.
O Café do Paço foi, com o perdão da expressão, o “paço” adiante nesse novo percurso.
Um passo dado com cuidado, pois, apesar dos 16 anos de funcionamento, a casa possui um verniz clássico que confere uma atmosfera quase secular. Equilibrar a tradição com rotinas modernas de operação foi o grande desafio. “Mais do que um compromisso com o senhor Ismael, tínhamos um compromisso com Lisboa”, revela Diogo.
Os ajustes foram cirúrgicos, especialmente depois que a responsável pela cozinha, Dona Alice, também se aposentou. “Foi um processo delicado, pois não havia uma ficha técnica para o preparo da nata fresca e dos pratos, e ainda não há. Dona Alice passou meses treinando a substituta, como se fazia nas cozinhas de nossas famílias”, conta.
O resultado lembrou a célebre frase do escritor italiano Tomasi di Lampedusa em O Leopardo: “É preciso mudar para que as coisas continuem como estão”.
Assim, a receita entre tradição e sabor segue preservada.
O embaixador da casa que sabe “ler a mesa”
A receita se mantém também graças a um rosto conhecido à porta ao tocar a campainha. O rosto e sorriso do senhor Paulo, o elo entre as duas gestões, não apenas na fisionomia familiar aos clientes antigos, mas também na habilidade de acolhê-los como se estivessem em casa. “O senhor Paulo é o embaixador do Café do Paço”, define Diogo.
“Restaurantes como o Café do Paço mantêm uma ligação emocional com os clientes, quase como aqueles namoros que se iniciam pelo estômago. E o senhor Paulo tem a sensibilidade profissional de ouvir como um psicólogo, sabendo ler a mesa”, continua Diogo, sob o olhar atento do novo chefe de salão.
Ler a mesa, para deixar claro, com a capacidade de quem antecipa o que o cliente deseja. Entretanto, aliado a essas qualidades está o preparo físico necessário para os diversos sprints até a porta.
Entre o primeiro toque da campainha e o fechamento do expediente, já de madrugada, o atleta-chefe de salão não tem descanso e é curioso acompanhar cada largada em discreta disparada ao soar o ding-dong.
“É uma função especial pelo lado profissional e, pessoalmente, é um orgulho”, define esse lisboeta de Arroios, adepto do Sporting, que cita as ótimas avaliações no atendimento em plataformas como The Fork como um reflexo da qualidade do seu trabalho à frente do salão do Café do Paço.
Apesar da sensação de dever cumprido ao receber o legado do senhor Ismael, Diogo sabe que ainda há muito a ser feito no futuro, mas sempre com um olhar para o passado.
“O Café do Paço é uma experiência que vai além da gastronomia. É também sensorial, as pessoas vêm aqui em busca de uma memória, como se fossem numa viagem no tempo”, reflete Diogo.
Uma deliciosa viagem, seguindo os ágeis passos do senhor Paulo.
