Valentina agarra o pesado rolo de madeira e o movimenta com vigor sobre o balcão de choupo, moldando a massa em um disco fino como papel. Este método de preparo é tradicional e artesanal, e o teste de qualidade segue a mesma linha: após alguns minutos, Valentina leva o disco até a janela da cozinha para verificar se a luz do sol consegue atravessá-lo de maneira uniforme.
Se a luz passa, a massa está pronta. Caso contrário, o rolo retoma sua função.
Quando o prato chega à mesa do Ruvida, o cliente pode não imaginar a alquimia por trás do tagliatelle al ragù e do tortelloni burro e oro. É uma pena, pois o processo de confecção da massa artesanal — que envolve a dança das mãos ágeis de Valentina enquanto uma canzone italiana toca — é tão encantador quanto o produto final.
“É necessário dançar com a massa, usando o peso do corpo”, ensina Valentina, rodando o rolo de um lado para o outro.
A dança representa apenas uma das diversas técnicas que esta italiana de Bolonha aprendeu na La Vecchia Scuola Bolognese, a única instituição mundial dedicada à transmissão dos segredos da autêntica massa artesanal, respeitando cada detalhe, como o tipo de madeira utilizada no rolo e no balcão de madeira, que possuem densidades diferentes para alcançar a rugosidade correta.
A textura mais áspera da massa pode parecer um detalhe insignificante, mas é, na verdade, essencial, garantindo a porosidade que permite ao molho se instalar, marcando a diferença entre um produto artesanal e um industrial encontrado em supermercados. Essa diferença é tão crucial para o sabor que inspirou o nome do restaurante, Ruvida, que significa “áspera” na língua de Dante.
Esses detalhes significativos levaram o Ruvida a ser reconhecido na lista dos Top 101 Restaurantes de Lisboa, criado pelos Immigrantfoodies em parceria com a Mensagem de Lisboa.
Além disso, o Ruvida é o único restaurante em Portugal que utiliza a antiga técnica de preparação das massas artesanais com o verdadeiro mattarello bolonês.
Representar a legítima gastronomia italiana
O envolvimento de Valentina Franchi com Lisboa começou há 11 anos, quando a bióloga e zoóloga chegou à capital portuguesa para participar de um projeto europeu. A estadia era prevista para três meses, mas Valentina acabou se apaixonando pela cidade e não voltou para Bolonha.
Como muitos imigrantes, Valentina enfrentou a dificuldade de não poder seguir na sua área de origem e teve que recomeçar sua trajetória profissional na restauração. No entanto, essa experiência a levou a uma descoberta que resultou na abertura do Ruvida anos mais tarde.
“Sempre cozinhei em casa para a família e amigos, mas ao trabalhar em restaurantes percebi que gostava desse meio. Naquela época, os italianos em Lisboa não me impressionavam; achei que minha comida não era bem representada”, relembra.
Naquela época, segundo Valentina, os restaurantes em Lisboa caíam na armadilha comum de muitos outros ao redor do mundo, incluindo Roma, Veneza e Milão, oferecendo “comida italiana”, que é um conceito amplo, abrangendo desde pizza até massas, carnes e peixes, mas que, por tentar abranger tantas nuances da cultura italiana, acaba não conseguindo expressar nenhuma delas adequadamente.
Essa missão ganhou um importante aliado quando, meses depois de retornar a Lisboa, Valentina trouxe consigo o renomado pasta maker Michel Fante, com quem havia testado suas novas habilidades na cozinha do Al Pappagallo, onde Fante era chefe. Ele repassou o negócio para a nova sócia e aventureira em Lisboa.
Com as massas artesanais produzidas por Valentina e o toque de Michel para complementá-las, o Ruvida abriu suas portas em 2018, em uma esquina defronte à Praça da Armada em Alcântara, mas com uma decoração que evoca a atmosfera de uma verdadeira trattoria italiana.
A sensação de estar na Itália se intensifica ainda mais ao receber os pratos na mesa.
Um mundo de diferença
Para entender a diferença entre uma boa massa artesanal e as industriais, é importante prestar atenção nas minúcias do processo de preparo, que envolvem detalhes físicos e químicos como a presença de um elemento invisível, mas crucial no resultado final de uma massa de excelência: o ar.
“As máquinas industriais comprimem a massa a ponto de expulsar o ar que é fundamental para garantir a leveza no paladar”, explica Valentina.
Feitas a partir de farinha, ovos e água — sem adição de sal ou azeite —, a massa é manipulada por Valentina por cerca de dez minutos antes de ser trabalhada com o mattarello, que se diferencia por suas dimensões e pela consistência da madeira.
Com cerca de um metro e vinte centímetros de comprimento, o mattarello é uma reminiscência da tradição das nonas bolonhesas que usavam cabos de vassoura para preparar a massa. Essa dimensão permite que quem o manuseia abra bem os braços, para produzir um disco que pode chegar a um metro ou mais de diâmetro.
A consistência da madeira, tanto no mattarello quanto na superfície de trabalho, é fundamental para o resultado final.
“Diferentemente da pastelaria portuguesa, que utiliza um rolo sobre superfícies de pedra ou metal, mais densas que a madeira, na massa artesanal italiana é importante que a base seja menos densa que o mattarello”, esclarece Valentina.
No Ruvida, o mattarello foi torneado em Bolonha da madeira de frassino, enquanto a extensa base retangular é feita de pioppo, a versão italiana do choupo, cortada sem tratamento para absorver a umidade da massa, assegurando uma consistência ímpar.
Tanta química e física resultam em uma massa regular e ultrasuave, capaz de atender ao exigente teste de “fotossensibilidade”, em que a luz solar filtrada pela janela determina o ponto ideal. O resultado é uma massa que não se assemelha às versões rústicas e irregulares que se costumam encontrar por aí; ao contrário, é tão perfeita que parece produzida por uma máquina.
“Antes de abrir meu restaurante, trabalhei em um onde o proprietário pedia para eu caprichar menos, para que a massa parecesse realmente artesanal”, confessa Valentina, referindo-se aos pequenos detalhes que geram o que ela chama de “um mundo de diferença”.
Um mundo que se torna perceptível na boca por meio de um cardápio enxuto, contrariando a ideia comum de que quantidade e qualidade podem coexistir, onde a apresentação dos pratos reflete o zelo e a delicadeza em seu preparo, unindo dedicação, técnica e tradição para proporcionar uma experiência singular de comer em Lisboa como em Roma, Veneza, Milão ou Bolonha.
