O personagem desta história nasceu na Índia, pesa 350 quilos e é conhecido por seu temperamento ardente. Geralmente confinado à cozinha, escondido dos olhos dos clientes, este forno tandoor assumiu o centro das atenções em um restaurante nepalês no centro de Lisboa. Sua presença é tão marcante que inspirou o nome do restaurante: Oven.
“A decoração foi planejada para destacar o forno, de modo que pudesse ser visto de qualquer lugar do ambiente,” explica Hari Chapagain, o chef nepalês de 29 anos que comanda o Oven, um restaurante que precisou convocar muita paciência oriental para esperar a pandemia esfriar antes de abrir suas portas.
Entre terminar as reformas no andar térreo da Rua dos Fanqueiros 232, em 2019, e iniciar as operações em junho de 2021, houve uma longa espera de 15 meses. Mas nem toda a demora pode ser atribuída ao vírus.
A estrela do espetáculo, o forno tandoor, também desempenhou um papel, já que teve que viajar ao redor do mundo antes de chegar ao centro de Lisboa.
A odisséia valeu a pena: hoje, o Oven aparece na lista dos 101 Melhores Restaurantes de Lisboa, compilada pelo ImmigrantFoodie.
Uma jornada de 40.000 quilômetros
Hari aprendeu a cozinhar na adolescência, aos 13 anos, com seus pais em Catmandu. Na hierarquia da cozinha doméstica, ele começou com as tarefas mais simples—preparando chá masala com leite e cardamomo—e depois passou ao arroz basmati, lentilhas e feijão, e assim por diante.
Com especiarias e a nota distintiva do curry, era natural que, ao abrir seu primeiro restaurante, Hari trouxesse de volta das brumas da memória o coração pulsante de sua cozinha de infância: o forno.
“Eu queria algo especial, sob medida, diferente dos fornos comerciais usados na maioria dos restaurantes,” diz o chef, mostrando uma foto do caótico ateliê do artesão indiano em seu celular.
Hari desenhou à mão um esboço do modelo que queria e enviou ao artesão, junto com 400 euros.
“Eu não o conhecia e não tinha referências. Foi uma transação baseada na confiança,” ele recorda. Felizmente, essa confiança manteve sua esperança viva.
Depois de quatro meses de silêncio angustiante por parte do artesão—e com o restaurante já decorado, exceto pelo espaço sob medida para a joia da casa—Hari finalmente recebeu notícias da Índia: o tandoor estava pronto e seria enviado de uma vila remota perto de Nova Délhi para Lisboa.
Ansioso pela chegada do forno, como uma criança esperando um brinquedo tão desejado, o chef decidiu enviá-lo de avião. Assim começou a peregrinação do forno.
A primeira etapa foi de Nova Délhi a Lisboa—cerca de 7.700 quilômetros. Mas Hari logo se envolveu na burocracia alfandegária portuguesa.
“Eles disseram que não sabiam como classificar a importação e enviaram o tandoor de volta para a Índia,” diz ele—mais 7.700 quilômetros na direção oposta.
Hoje, a absurda situação faz o chef rir, mas na época quase o levou ao desespero. “Descobri que passar pela Alemanha seria mais fácil,” recorda. Então, ele enviou o tandoor para Frankfurt—mais 6.000 quilômetros.
Mas novamente, o forno foi retido na alfândega alemã, pela mesma razão, e mais uma vez teve que fazer a viagem de 6.000 quilômetros de volta para Nova Délhi.
A situação kafkiana fez com que Hari pensasse em desistir e se contentar com um forno padrão.
No entanto, o espaço sob medida no balcão do restaurante—feito especialmente para este tandoor e destinado a ser o nome do restaurante—inspira uma última tentativa.
“Alguns amigos sugeriram tentar pela Inglaterra,” diz ele.
Mais um carimbo no passaporte do forno, e mais 6.000 quilômetros na carga de um avião.
Desta vez, a viagem teve um final feliz. “Eu mal conseguia acreditar quando finalmente liberaram para vir a Lisboa,” recorda Hari.
Uma última etapa até a capital portuguesa—após 40.000 quilômetros percorridos e o custo inicial multiplicado por vários zeros—e o tandoor finalmente estava pronto para ocupar seu devido lugar.
Um perfeccionista na cozinha
A épica jornada do forno é a prova do perfeccionismo de um chef autodidata que conseguiu mesclar as tradições da culinária asiática com a estética da gastronomia ocidental. O resultado são pequenas obras de arte servidas à mesa—ricas em cor, aroma e sabor—tão bonitas que você hesita em perturbá-las com um garfo.
A formação profissional de Hari Chapagain pode ser dividida em duas fases, ambas centradas em Lisboa. “Meu primeiro emprego foi em um restaurante em Alfama. Comecei onde todos começam—lavando pratos,” ele recorda.
Essa experiência se tornou quase epifânica, marcando seu primeiro contato com uma profissão que não conhecia: o chef em cozinha. “Eu estava fascinado. Pensei que era um trabalho importante, que poderia trazer respeito e prestígio. Decidi que queria ser chef.”
Para alcançar isso, Hari teve que deixar para trás talheres, pratos, panelas e sabonete—e andar na fina lâmina de uma faca. “Um dia, o chef me viu picando cebolas, alho e outros ingredientes e pensou que eu merecia uma chance na preparação de alimentos,” ele recorda.
As habilidades com a faca de Hari abriram um caminho que eventualmente o levaria a abrir seu próprio restaurante. Ao longo do caminho, ele também fez amizade com uma lenda da gastronomia portuguesa.
“Depois do restaurante em Alfama, tive a chance de trabalhar com Olivier em dois de seus restaurantes—o Petit Palais e o Yakuza,” ele diz, lembrando-se do teste que teve que passar para ser admitido na cozinha. “Eu tive que cortar batatas em tiras, que eram então medidas com um molde de aço—o ‘cubo mágico.’”
O que parecia uma brincadeira de iniciante acabou se revelando uma lição: o “cubo mágico” não era apenas uma medida para batatas, mas um símbolo da precisão e respeito pelas proporções necessárias para a perfeição culinária.
“Percebi que a beleza de um prato pode estimular o apetite tanto quanto o aroma—e até influenciar o sabor final,” acredita.
Isso explica, em parte, a experiência sensorial de jantar no Oven—especialmente as seções dedicadas exclusivamente à culinária nepalese, que o diferenciam.
“Existem outros bons restaurantes nepaleses em Lisboa, mas a maioria serve pratos nepaleses baseados em variações indianas, já que estas são mais conhecidas internacionalmente. Oven é o único que oferece comida verdadeiramente tradicional nepalesa—os pratos que meus pais cozinhavam em casa em Catmandu,” diz ele.
A volta à cozinha de sua família foi o passo final antes de abrir seu próprio restaurante—não em Catmandu, mas na Espanha, onde sua irmã, três anos mais velha e considerada a referência culinária da família, comanda um restaurante em Alicante.
“Eu precisava aprender a fazer minha própria comida.”
O tandoor como o coração da cozinha
A imersão de Hari na cultura culinária de sua família pode ser vista—e saboreada—nos pratos que ele prepara ao lado do forno tandoor, à vista dos clientes. O design da cozinha aberta dá ao restaurante a sensação de uma clássica pizzaria, permitindo que os convidados assistam a cada passo do processo de cozimento.
É assim que se descobre, por exemplo, que os pães naan—os famosos “pães achatados indianos”—são preparados de maneira semelhante a pizzas: a massa é amassada à mão, polvilhada com farinha e esticada. O cozimento, entretanto, é único—os naans são literalmente colados na parede do forno.
“Se não grudar, significa que a massa não está certa,” ensina o chef.
Em horários de pico, as paredes internas do tandoor ficam cobertas com pequenos discos de massa. Quando atingem o ponto ideal—rapidamente, a quase 400°C—os pães são “pescados” da parede do forno com um gancho.
Pratos de carne, como o clássico frango tandoori, também são cozidos sem panelas ou grelhas—em espetos baixados no tandoor. “Normalmente, preparamos primeiro todos os aperitivos, depois os pratos principais,” explica Hari.
Assistir ao processo de preparo dá uma verdadeira sensação de como o forno tradicional é central para o ritual culinário asiático—e por que o Chef Hari Chapagain fez tantos esforços para ter um.
Um forno que viajou o mundo para realizar o sonho de um menino de Catmandu—tornar-se um chef em Lisboa.
