Queijo produzido a partir de leite cru contaminado foi encontrado com o vírus da influência aviária infeccioso, levantando preocupações de saúde para os consumidores, de acordo com uma nova pesquisa. O estudo também descobriu que nenhum vírus foi detectado em amostras de queijo de leite cru com alta acidez. O queijo feta, que é naturalmente mais ácido, serviu como exemplo dessa variedade mais segura.
Os achados foram publicados em 8 de outubro na Nature Medicine.
Acompanhando como o vírus H5N1 se comporta no queijo
“Neste estudo, estávamos especificamente analisando a estabilidade ou persistência da influência aviária altamente patogênica H5N1 em produtos de queijo de leite cru,” disse o autor sênior Diego Diel, professor de virologia no Departamento de Medicina Populacional e Ciências Diagnósticas e diretor do Laboratório de Virologia no Centro de Diagnóstico de Saúde Animal (AHDC), todos na Faculdade de Medicina Veterinária (CVM).
“Esta pesquisa foi iniciada devido a trabalhos anteriores que demonstraram altos níveis de eliminação do vírus no leite de vacas infectadas e o fato de que já mostramos que o vírus sobrevive no leite cru refrigerado por longos períodos,” ele disse.
O vírus sobreviveu duas vezes mais do que o esperado
De acordo com as diretrizes da Administração de Alimentos e Medicamentos (FDA), o queijo de leite cru deve ser envelhecido por pelo menos 60 dias a ou acima de 35 graus Fahrenheit. Esse processo ajuda a reduzir a umidade e a destruir bactérias nocivas que podem estar presentes no leite não pasteurizado. No entanto, os pesquisadores detectaram o vírus H5N1 infeccioso após 120 dias de envelhecimento a 39 graus Fahrenheit, sugerindo que o período de envelhecimento padrão pode não eliminar completamente a contaminação viral.
A acidez desempenha um papel fundamental na segurança do queijo
Um nível de pH abaixo de 7 é considerado ácido. A maioria dos queijos tem um pH entre 5,4 (como no cheddar) e 7 (como no camembert). Alguns, como o feta, podem ter pH tão baixo quanto 4,6 ou até menos.
Quando o pH do queijo de leite cru estava entre 5,8 e 6,6, o vírus permaneceu viável. Nenhum vírus foi detectado em queijos com pH de 5 ou abaixo. Os resultados destacam a acidez como um fator-chave na inativação do patógeno durante a fabricação do queijo.
Reduzindo os riscos de contaminação
De acordo com Diel, as etapas para prevenir a contaminação poderiam incluir testar o leite antes da fabricação do queijo e usar somente leite livre de vírus. Outra opção é aquecer o leite a temperaturas sub-pasteurização, o que poderia inativar o vírus enquanto mantém as características do queijo de leite cru valorizadas por produtores artesanais.
Nicole Martin, co-autora do estudo e professora assistente de microbiologia de alimentos lácteos, enfatizou a importância deste trabalho: “O trabalho que fizemos sobre o H5N1 é crítico para fornecer conhecimento e recomendações práticos, oportunos e baseados em dados para a indústria de laticínios diante deste surto que afetou uma grande parte da oferta de leite nos EUA, e permite que os produtores de queijo de leite cru reduzam riscos.”
Testes em animais esclarecem a transmissão
O estudo também incluiu um experimento com animais usando furões, que são altamente suscetíveis ao H5N1. Os animais foram alimentados com leite cru e queijo de leite cru contaminados do estudo. Alguns furões que beberam o leite cru ficaram infectados, mas aqueles que comeram o queijo de leite cru não.
Diel sugeriu que a diferença pode estar relacionada à forma como o vírus interage com o corpo. A consistência líquida do leite pode permitir que o vírus faça maior contato com as membranas mucosas na garganta, enquanto o queijo provavelmente proporciona menos tempo de exposição para que a infecção comece.
Testando amostras de queijo para o vírus
Para examinar mais a estabilidade do vírus, a equipe criou pequenos queijos experimentais de 5 gramas no laboratório usando leite cru contaminado com H5N1. Eles também analisaram amostras de queijo comercial submetidas a Cornell por oficiais da FDA que suspeitaram de contaminação.
“Todas as quatro amostras de cheddar fabricadas pela empresa que recebemos testaram positivo para H5N1,” disse Diel.
Entendendo como a acidez é criada
O queijo se torna ácido através da acidificação direta ou pela adição de bactérias produtoras de ácido lático que convertem açúcares do leite em ácido lático. “Esse ácido diminui o pH do leite e dependendo de quão longe essa fermentação for permitida a avançar, determina quão baixo o pH vai,” disse Martin.
Os pesquisadores utilizaram a acidificação direta em seus experimentos, adicionando ácido lático ao leite contaminado com H5N1 para produzir queijos com diferentes níveis de acidez para teste.
Colaboração e suporte da pesquisa
Mohammed Nooruzzaman, professor assistente de pesquisa no Departamento de Medicina Populacional e Ciências Diagnósticas (CVM), é o autor principal do artigo. Os co-autores incluem o associado pós-doutoral Pablo Sebastian Britto de Oliveira; o associado de pesquisa Salman Butt; Samuel D. Alcaine, professor associado de ciências alimentares (CALS); e Stephen Walker do Escritório de Segurança de Laticínios e Frutos do Mar da FDA.
O estudo foi apoiado pelo FDA e pelo Departamento de Agricultura e Mercados do Estado de Nova York.
