O personagem desta história nasceu na Índia, pesa 350 quilos e é conhecido por seu temperamento ardente. Costumado a ficar confinado na cozinha, escondido dos olhos dos clientes, este forno tandoor ganhou destaque em um restaurante nepalês no centro de Lisboa, sendo tão marcante que inspirou o nome do estabelecimento: Forno.
“A decoração foi projetada para destacar o forno, de modo que pudesse ser visto de qualquer lugar da sala,” explica Hari Chapagain, o chef nepalês de 29 anos que comanda o Oven – “forno” em português – um restaurante que precisou de muita paciência oriental para esperar a pandemia esfriar antes de abrir suas portas.
Entre a finalização das reformas no andar térreo da Rua dos Fanqueiros 232, em 2019, e o início das operações em junho de 2021, houve uma longa espera de 15 meses. No entanto, nem toda a demora pode ser atribuída ao vírus.
O protagonista da história, o forno tandoor, também teve seu papel, pois teve que viajar pelo mundo antes de chegar ao centro de Lisboa.
A odisséia valeu a pena: hoje, o Oven figura na lista dos 101 Melhores Restaurantes de Lisboa, compilada pelo ImmigrantFoodie.
Uma jornada de 40.000 quilômetros
Hari aprendeu a cozinhar aos 13 anos, ao lado de seus pais em Kathmandu. Na hierarquia da cozinha familiar, ele começou exercendo as tarefas mais simples—preparar masala tea com leite e cardamomo—passando depois para o arroz basmati, lentilhas e feijões, e assim por diante.
Com especiarias e a nota distintiva do curry, era natural que, ao abrir seu primeiro restaurante, Hari trouxesse de volta à memória o coração pulsante de sua cozinha de infância: o forno.
“Eu queria algo especial, feito sob medida, diferente dos fornos comerciais usados na maioria dos restaurantes,” diz o chef, mostrando uma foto da oficina caótica do artesão indiano em seu telefone.
Hari fez um esboço do modelo desejado e enviou ao artesão, junto com €400.
“Não o conhecia e não tinha referências. Foi uma transação baseada na confiança,” lembra. Felizmente, essa confiança manteve sua esperança viva.
Após quatro meses de silêncio angustiante por parte do artesão—e com o restaurante já decorado, exceto pelo espaço feito sob medida para a joia da casa—Hari enfin ouviu da Índia: o tandoor estava pronto e seria enviado de uma aldeia remota perto de Nova Délhi para Lisboa.
Ansioso pela chegada do forno, como uma criança esperando um brinquedo tão desejado, o chef decidiu que ele seria transportado por avião. Foi assim que começou a peregrinação do forno.
A primeira parte da viagem foi de Nova Délhi a Lisboa—cerca de 7.700 quilômetros. Mas Hari logo se envolveu na burocracia alfandegária portuguesa.
“Disseram que não sabiam como classificar a importação e devolveram o tandoor para a Índia,” ele diz—outros 7.700 quilômetros na direção oposta.
Hoje, a absurda situação faz o chef rir, mas na época quase o deixou em desespero. “Descobri que passar pela Alemanha seria mais fácil,” lembra. Assim, ele enviou o tandoor para Frankfurt—outros 6.000 quilômetros.
No entanto, uma vez mais, ele foi retido na alfândega alemã pelo mesmo motivo, e mais uma vez teve que fazer a viagem de 6.000 quilômetros de volta a Nova Délhi.
A situação kafkiana fez Hari considerar desistir e optar por um forno padrão.
No entanto, o espaço sob medida no balcão do restaurante—feito especialmente para esse tandoor e destinado a ser o nome do restaurante—o inspirou a tentar mais uma vez.
“Alguns amigos sugeriram tentar pela Inglaterra,” diz.
Mais um carimbo no passaporte do forno, e mais 6.000 quilômetros no compartimento de carga de um avião.
Desta vez, a viagem teve um final feliz. “Mal podia acreditar quando finalmente liberaram para vir a Lisboa,” recorda Hari.
Uma última etapa até a capital portuguesa—após 40.000 quilômetros percorridos e o custo inicial multiplicado por vários zeros—e o tandoor estava finalmente pronto para ocupar seu lugar de direito.
Um perfeccionista na cozinha
A jornada épica do forno é uma prova do perfeccionismo de um chef autodidata que conseguiu combinar as tradições da culinária asiática com a estética da gastronomia ocidental. O resultado são pequenas obras de arte servidas à mesa—ricas em cor, aroma e sabor—tão belas que você hesita em perturbar com um garfo.
A formação profissional de Hari Chapagain pode ser dividida em duas etapas, ambas centradas em Lisboa. “Meu primeiro emprego foi em um restaurante em Alfama. Comecei onde todos começam—lavando pratos,” recorda.
Essa experiência se tornou quase epifânica, marcando seu primeiro contato com uma profissão que ele não conhecia: o chef em cozinha. “Fiquei fascinado. Pensei que era um trabalho importante, que poderia trazer respeito e prestígio. Decidi que queria ser chef.”
Para alcançar isso, Hari teve que deixar para trás talheres, pratos, panelas e sabão—e andar pela fina lâmina de uma faca. “Um dia, o chef me viu picando cebolas, alho e outros ingredientes e achou que eu merecia uma chance na preparação de alimentos,” recorda.
As habilidades de faca de Hari abriram caminho que eventualmente o levariam a abrir seu próprio restaurante. No caminho, ele também fez amizade com uma lenda da gastronomia portuguesa.
“Após o restaurante em Alfama, tive a chance de trabalhar com Olivier em dois de seus restaurantes—o Petit Palais e Yakuza,” diz, lembrando-se do teste que teve que passar para ser admitido na cozinha. “Tive que cortar batatas em tiras, que depois eram medidas com um molde de aço—o ‘cubo mágico.’”
O que parecia uma brincadeira de iniciante se revelou uma lição: o “cubo mágico” não era apenas uma medida para batatas, mas um símbolo da precisão e respeito pelas proporções requeridas para a perfeição culinária.
“Percebi que a beleza de um prato pode estimular o apetite tanto quanto o aroma—e até influenciar o gosto final,” acredita.
Isso explica, em parte, a experiência sensorial das refeições no Oven—especialmente das seções dedicadas exclusivamente à culinária nepalense, que o destacam.
“Existem outros bons restaurantes nepalenses em Lisboa, mas a maioria serve pratos nepalenses baseados em variações indianas, já que estas são mais conhecidas internacionalmente. O Oven é o único que oferece realmente comida nepalense tradicional—os pratos que meus pais cozinham em casa em Kathmandu,” diz.
O retorno à cozinha de sua família foi o passo final antes de abrir seu próprio restaurante—não em Kathmandu, mas na Espanha, onde sua irmã, três anos mais velha e considerada a referência culinária da família, administra um restaurante em Alicante.
“Eu precisava aprender a fazer minha própria comida.”
O tandoor como o coração da cozinha
A imersão de Hari na cultura culinária de sua família agora pode ser vista—e saboreada—nos pratos que ele prepara ao lado do forno tandoor, à vista dos clientes. O design da cozinha aberta dá ao restaurante a sensação de uma pizzaria clássica, permitindo que os hóspedes observem cada etapa do processo de cocção.
Dessa forma, descobre-se, por exemplo, que os pães naan—os famosos “pães planos indianos”—são preparados de forma semelhante às pizzas: a massa é amassada à mão, polvilhada com farinha e aberta. O cozimento, entretanto, é único—os naan são literalmente grudados na parede do forno.
“Se não grudar, significa que a massa não está certa,” ensina o chef.
Em horários de pico, as paredes internas do tandoor estão cobertas por pequenos discos de massa. Quando atingem o ponto ideal—rapidamente, a quase 400°C—os pães são “pescados” da parede do forno com um gancho.
Os pratos de carne, como o clássico frango tandoori, também são cozidos sem panelas ou grelhas—em espetos baixados no tandoor. “Geralmente preparamos todos os aperitivos primeiro, depois os pratos principais,” explica Hari.
Assistir ao processo de preparação oferece uma verdadeira compreensão de quão central o forno tradicional é para o ritual culinário asiático—e por que o Chef Hari Chapagain foi a tais extremos para conseguir um.
Um forno que viajou pelo mundo para concretizar o sonho de um garoto de Kathmandu—se tornar um chef em Lisboa.
