Sete da tarde em ponto e a campainha toca. É o sinal de partida para mais uma maratona cumprida pelo “senhor Paulo” pelo salão do Café do Paço. O percurso entre o balcão e a porta feito em poucos segundos, ziguezagueando entre as mesas, para não deixar o cliente à espera na entrada. O primeiro de tantos clientes, na primeira de tantas idas e vindas noite adentro, até o fim do expediente.
Tem sido assim no último ano, quando o lisboeta Paulo Almeida foi promovido a chefe de salão, um reconhecimento aos 17 anos de serviço como empregado de mesa. Mas também a garantia de que os antigos clientes seriam recebidos por um rosto familiar, após a reforma do fundador do Café do Paço, o senhor Ismael Antunes, até então dono do “rosto” à entrada do restaurante.
O respeito aos tradicionais clientes da casa foi um dos pontos inegociáveis durante a negociação que passou de mãos a administração do restaurante ao jovem Diogo Figueiredo que, apesar dos 37 anos, incluía-se no rol dos “antigos” frequentadores da casa, tanto que lhe foi confiado à delicada missão de manter abertas as portas deste novo clássico da gastronomia lisboeta.
“As outras exigências para o negócio foram não mexer na decoração nem alterar a ementa”, revela Diogo, que há 15 anos trocou Viseu por Lisboa para estudar comunicação social e acabou mergulhando de cabeça no ramo da restauração, o Café do Paço, a cereja do bolo da lista que conta com outros dois restaurantes e uma padaria gourmet.
Exigência que Diogo não hesitou em acatar. Afinal, a decoração clássica inspirada nos cafés parisienses com o seu mobiliário escuro, as paredes revestidas em bordeaux, as mesas em madeira escura e os lampiões art-decór eram um dos charmes do espaço ao antigo e fiel cliente, que costumava terminar a jornada de trabalho diante do suculento bife da casa.
Uma ementa enxutíssima composta por uma mão de entradas, de pratos principais e sobremesas, que Diogo também não pensou duas vezes em manter intacta, inclusive, cumprindo à risca a última e crucial exigência do senhor Ismael, responsável pelo molho que valoriza o sabor da corte macio da carne: a nata fresca preparada diariamente na cozinha do restaurante.
“Há um legado que temos de honrar”, reconhece Diogo, que após tantos anos de regalos ao estômago com o bife de lombo ao alho – o seu prato preferido – sentiu uma nova sensação na barriga ao passar para o outro lado do balcão no número 32 do Paço da Rainha, no Campo de Mártires da Pátria:
“Não vou negar, deu um friozinho na barriga, sim.”
Mudar para que as coisas continuem como estão
O mesmo friozinho na barriga que Diogo Figueiredo sentiu quando, em 2018, decidiu dar um passo adiante na carreira na comunicação social. “A minha agência atendia vários restaurantes e, em alguns deles, éramos responsáveis em colaborar na criação do conceito gastronómico da casa. O desafio foi, então, passar do conceito à operação”, explica.
O salto foi dado na abertura do Ofício, na rua Nova da Trindade, no Chiado, quadrilátero da alta gastronomia de Lisboa. A experiência foi literalmente tão saborosa que Diogo “tomou gosto” pelo ramo da restauração e, em 2023, investiu numa segunda casa, o Canalha – um dos Top 101 Restaurantes de Lisboa na lista dos Immigrant Foodies, feita em parceria com a Mensagem.
Entre o Ofício e o Canalha, houve ainda tempo e disposição para diversificar e investir em um dos trends de Lisboa, as padarias gourmets e suas massas-mães a partir de fermentos naturais que descansam por até três dias antes de virar pão, no caso de Diogo, o charmoso Isco, no coração de Alvalade.
O Café do Paço foi, com o perdão do trocadilho, o “paço” adiante no novo percurso.
Um passo dado com todo cuidado, pois apesar dos 16 anos de funcionamento, a casa ostenta um verniz clássico que lhe empresta uma atmosfera quase secular. Equilibrar a tradição na mesma medida em que se imprimia rotinas modernas de operação era o grande desafio. “Mais do que um compromisso com o senhor Ismael, tínhamos um compromisso com Lisboa”, revela Diogo.
Os ajustes foram, portanto, cirúrgicos, principalmente após a responsável pela cozinha, Dona Alice, também reformar-se. “Foi um processo delicado, pois não havia uma ficha técnica do preparo da nata fresca e dos pratos, e ainda não há. Dona Alice passou meses a treinar a substituta, como se fazia nas cozinhas de nossas famílias tempos atrás”, conta.
O resultado lembrou a célebre frase do escritor italiano Tomasi di Lampedusa no livro O Leopardo: “É preciso mudar para que as coisas continuem como estão”.
E assim, a receita entre tradição e sabor segue mantida.
O embaixador da casa que sabe “ler a mesa”
Receita mantida também graças a um rosto conhecido à porta ao tocar a campainha. O rosto e o sorriso do senhor Paulo, o elo entre as duas gestões não só na fisionomia familiar aos clientes antigos, mas também na habilidade em acolhê-los como se estivessem a jantar em suas próprias casas. “O senhor Paulo é o embaixador do Café do Paço”, define Diogo.
“Restaurantes como o Café do Paço mantêm uma ligação emocional com os clientes, quase como acontece naqueles namoros que se iniciam pelo estômago. E o senhor Paulo tem essa sensibilidade profissional de ouvir como um psicólogo e não apenas servir, mas de saber ler a mesa”, continua, sob o olhar atento do novo chefe de salão.
Ler a mesa, para ficar claro, com a clarividência de quem consegue ler a sina na palma da mão, antevendo o que o cliente deseja pedir. Entretanto, aliado às qualidades psicológicas e metafísicas do senhor Paulo está o preparo físico necessário aos vários sprints até a porta.
Entre o primeiro toque da campainha e o fecho do expediente, já de madrugada, o atleta-chefe de salão não tem trégua e chega a ser curioso acompanhar cada largada em discreta disparada do funcionário ao soar o imperioso ding-dong.
“É uma função especial pelo lado profissional e, pessoalmente, é um orgulho”, define esse lisboeta de Arroios, adepto do Sporting, que cita as avaliações para lá de positivas no quesito atendimento em plataformas como The Fork como um parâmetro da qualidade do seu trabalho à frente do salão do Café do Paço.
Apesar da sensação de dever cumprido ao receber o bastão do senhor Ismael, Diogo não se ilude, ainda há muito a ser feito no futuro, mas sempre de olho no retrovisor.
“O Café do Paço é uma experiência mais do que gastronómica. É também sensorial, as pessoas vêm para cá atrás de uma memória, como se fossem uma viagem no tempo para trás”, reflete Diogo.
Uma deliciosa viagem, seguindo os apressados passos do senhor Paulo.
